Sep 18

Saftiges Fleisch zum Genießen


 

 

 

Ein Steakrezept von Eckart Witzinger, einer der besten Köche der Welt.

Über offenem Feuer braten ist mit Sicherheit die älteste aller Methoden, Fleisch zu garen. Soweit es die feinen Stücke vom Rind betrifft, ist es sicher auch die Methode mit dem besten Ergebnis – zumindest für die Liebhaber des puren Fleischgenusses, denn bei keiner anderen Garmethode bleibt der Fleischgeschmack so voll erhalten wie bei der direkten Einwirkung der Strahlungshitze des Feuers. Durch den Kontakt des Fleisches mit dem Grillrost entstehen Röststoffe, die dem Fleisch darüber hinaus noch den ganz typischen Grillgeschmack geben, den man sofort mit einem sommerlichen Grillfest in Verbindung bring.

 

Rezept:  Beefsteak mit Kräuterbutter – für 4 Personen:

  • 4 Rinderfilets aus dem Mittelstück (à 200 – 250g)
  •  3 EL Pflanzenöl
  •  2 EL Butter
  •  120g weiche, gesalzene Butter
  •  2 EL grüner Kräutersenf
  •  2 EL Worchestersauce
  •  Salz, Pfeffer
  •  Saft einer ½ Zitrone
  •  ½ Bund Estragon, gezupft und geschnitten
  •  ½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten
  •  ½ Petersilie, geschnitten
  •  4 Stängel Kerbel, gezupft und geschnitten

 

Zubereitung:

Weiche Butter schaumig rühren, Kräutersenf, Worchestersauce, Pfeffer und Zitronensaft zugeben, zum Schluss Kräuter einrühren und würzig abschmecken. Butter und Öl in einer Kupferkasserolle hellbraun aufschäumen, Rinderfilet in die Kasserolle geben und ungewürzt cirka drei Minuten scharf anbraten. Dabei darauf achten, dass die Butter nicht verbrennt. Dann wenden und circa weitere drei Minuten braten. Während des gesamten Bratvorgangs immer wieder mit dem Bratensaft übergießen.

Trick: Anschließend Fleisch auf einen Teller geben, gut salzen und pfeffern, mit Alufolie abdecken und für circa weitere drei bis vier Minuten bei 50 °C im vorgeheizten Ofen ziehen lassen, einige Male wenden. Bratenfett aus der Kupferkasserolle abschütten und den Bratensatz mit 1 – 2 EL Wasser ablöschen. Die Kräuterbutter darin langsam schmelzen lassen und die Filets zugeben. Mit der Butter begießen und dabei immer wieder wenden.

 

Kräuterbutter: 100g frische Butter, von Zimmertemperatur weißschaumig rühren. Mit Salz, frisch gemahlenem weißem Pfeffer, 1 Messerspitze Cayennepfeffer und 1 TL Zitronensaft abschmecken. 2 bis 3EL feingewiegte Kräuter (Petersilie, Kerbel und Estragon) untermengen und sofort servieren.

 

 

Quelle: Augustin, Eduard; V. Keisenber, Philipp; Zaschke, Christian: Ein Mann ein Buch, München 2009


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